Vegane und gefüllte Pfirsich-Cupcakes

Teig:

250 g Mehl
2 EL Speisestärke
50 g gemahlene Mandeln
200 g Zucker
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
200 ml Mandelmilch
50 ml Rapsöl
50 ml Sprudelwasser
1 Limette (Saft und Abrieb)
5 g Vanilleextrakt

Sahnecreme:

200 ml Schlagfix Schlagcreme
5 g Vanilleextrakt

Füllung:

3 Pfirsiche
3 EL Aprikosen-Pfirsich-Marmelade (oder eine ähnliche Sorte)

Zur Garnierung:

2 Pfirsiche (in Scheiben geschnitten)
Limettenabrieb

Vorbereitung

1. Alle trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und verrühren.
2. Nun nach und nach die Mandelmilch, das Sprudelwasser und das Öl hinzugeben. Alles gut verrühren.
3. Eine Muffinform (9-10 Mulden werden benötigt) gut einfetten und mit Mehl ausklopfen.
4. Bei 180°C ca. 25 Min backen oder bis diese sich golden färben und den Stäbchentest bestehen.
5. In der Zeit die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Vanilleextrakt ca. 3-4 Minuten aufschlagen. Wieder kalt stellen.
6. Für die Füllung die Pfirsiche gut waschen, das Fleisch vom Stein entfernen und in kleine Stücken schneiden. In einem kleinen Schälchen mit dem Aprikosen-Pfirsich-Marmelade verrühren.

Servieren

1. Die Pfirsiche waschen, das Fleisch vom Stein entfernen und in Scheiben schneiden.
2. Die Sahne in einen Spritzbeutel füllen.
3. Mit einem Teelöffel ein kleine Vertiefung in die Muffins geben.
4. 1 TL der Pfirsichfüllung hineingeben.
5. Die Sahne auf den Muffins verteilen.
6. Mit den Pfirsichscheiben garnieren und frischen Limettenabrieb darüber geben.

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